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Riapre il mercato Campagna Amica a Circo Massimo

Riapre il mercato Campagna amica a Circo Massimo | collemaggiore.it

Il 6 e 7 settembre ultimo scorso, si è riaperto il mercato al Circo Massimo di San Teodoro.

Ritrovo i clienti di sempre, un po’ più abbronzati di quando li avevo lasciati a luglio, qualcuno nuovo, incuriosito e intercettato dal passaparola.
Ricomincia una nuova stagione, e subito, i contenuti colloquiali con i miei clienti si riempiono di temi forti: Qualità, Provenienza, Prezzo, Gusto, Esclusività, Allergeni, Biodiversità, Aromi, Spezie, ecc.
Alcuni di essi sono diventati veramente forti nel riconoscere gusti e sapori. Considero questa platea di clienti, attenti e preparati sull’alimentazione, un grande privilegio per il mio lavoro, i suggerimenti e le considerazioni che da essi mi provengono mi costringono spesso a riflettere e a trovare risposte puntuali alle loro osservazioni.

Questa sinergia con il mio utente finale mi spinge spesso a tentare nuove vie per la creazione di prodotti nuovi. È il caso degli ultimi tre prodotti che ho inserito nella mia gamma.

  • L’ormai noto BRONZONE;
  • L’arista al pepe e il filetto;
  • Prosciutto Cotto.

BRONZONE
Questo prodotto, nasce come idea da due miei clienti, i quali volevano sostanziare un sapore che non fosse il solito sapore dei prosciutti classici e tradizionali: dolce, salato, sapido ecc., ma che producesse, nell’idea e nel sapore una dimensione agreste, evocatore di sapori lontani e antichi, legati ad una evidenza saporiale contadina.
Il termine Bronzone non appartiene alla nomenclatura della norcineria classica, per cui solo pochi sanno di che si tratta, e chi lo vede per la prima volta si fa delle domande.
Per quanto riguarda le sue trame sensoriali preferisco rimandare il mio lettore alla Guida del Gambero Rosso: grandi salumi d’Italia, alla pagina 252 nella quale i tecnici del sapore lo hanno ben inquadrato e declinato in tutti i suoi aspetti.

ARISTA E FILETTO AL PEPE
Prodotto tipicamente nordico, realizzato per alcuni clienti che per motivi di lavoro hanno dovuto lasciare il nord e trasferirsi a Roma.
L’arista e il filetto al pepe, sotto il profilo saporiale e concettuale lo possiamo definire conflittuale. Il sapore forte strutturato e pungente del pepe si incontra col sapore dolce carneo, dando origine a un conflitto saporiale dove nessuno dei due sapori vuole cedere all’altro.
Noto che è molto gradito anche dalla clientela romana.

PROSCIUTTO COTTO
Vi è un vasto mercato di questo prodotto, una vasta gamma di prezzi e una vasta gamma di tipologie. Il problema di questo prodotto è che non sempre viene rispettata la corretta prassi qualitativa per la sua realizzazione. Si sa che, ogni prodotto cotto, per vie naturali, perde peso e questo ha dei risvolti sul profitto. Se metti a cuocere un prosciutto di 10 chili al termine te ne ritrovi solo 7 kg. Se invece tu usi un polifosfato hai la gradevole sorpresa che non solo non ha pero peso, ma ha aggiunto 2 o 3 kg in più grazie alla funzione polifosfatica che trattiene i liquidi.
Il prosciutto cotto che ho realizzato tiene conto di osservazioni di madri preoccupate per i loro figli, divoratori di questo prodotto, di portatori di celiachia e di intolleranti al latte.
Il mio prosciutto pertanto fa la felicità dei bambini, dei celiaci e degli intolleranti al latte, poiché in esso è totalmente assente il polifosfato, il glutine e i derivati del latte.

Fate buoni acquisti
Magri Umberto

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