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Lettera a una cliente estremamente colta sul cibo

Per ragioni di privacy chiamerò la cliente con un nome di fantasia.

Gentile Sig.ra Giulia,
io e lei ci conosciamo da circa due anni e quasi tutti i sabati o le domeniche la vedo presentarsi davanti al mio banco vendita al mercato di S. Teodoro al circo massimo.
L’ho vista diverse volte in televisione, intervistata sui temi dell’alimentazione, apprezzando le sue severe riflessioni sul cibo di qualità. Lei ed io, quando ci incontriamo, non resistiamo mai dall’astenerci nell’ingaggiare conversazioni sul cibo che ci portano puntualmente a divergere sulle valutazioni. Trovo la sua visione del cibo, in generale, accademica, fatta di voli pindarici, di teorie di cui spesso non vedo il fondamento. A volte mi chiedo perché lei continui a venire da me a fare spesa, sapendo che non condivido la sua visione del cibo, ma le confesso anche che se lei non venisse più mi mancherebbe quel sottile piacere che ho conversando con lei di cibo.

Lei continua ad ostinarsi a credere e a diffondere la notizia che se un cibo è percepito buono è garanzia di qualità. Bontà non è sinonimo di Qualità.
Le patatine fritte che si consumano da Mc Donald hanno lo stesso identico sapore sia che le consumi a San Francisco o a New York, a Mosca o a Roma e in qualsiasi parte del modo, eppure la materia prima (le patate) provengono da diverse aree geografiche e di varietà diverse. Come mai la nostra percezione del gusto, così raffinata, non è in grado di cogliere le differenze di varietà del prodotto? Perché cogliamo solo un sapore unico, identico e omologato ovunque le consumiamo?
Questo succede perché la chimica ha fatto il suo trionfale ingresso, con la manipolazione degli Aromi, nei cibi che consumiamo quotidianamente. Non v’è cibo al mondo, destinato al consumo umano, che sia privo totalmente di chimica.

Mentre io ero intento a nascere negli anni ’50 si è sviluppata una fiorente industria degli aromi e attualmente il suo potere è enorme in quanto dalle sue formule dipende la fama di marche amatissime dai consumatori ai quali si lascia credere che l’irreperibilità di certi sapori dipenda dalla qualità degli ingredienti usati e dalla maestria degli chef. Dipende invece da un’elite selezionatissima di scienziati, detti aromisti, che attingendo ad avanzate conoscenze di biologia, chimica organica, fisiologia e psicologia, crea la maggior parte dei sapori dei cibi che consumiamo.

Le faccio un altro esempio. Essendo di Roma lei conoscerà certamente un paese chiamato Norcia. Norcia nell’immaginario collettivo è famosa per essere, in tutto il modo, il santuario del suino e come tale uno pensa alla qualità del prodotto. Con grande rammarico le debbo dire che a Norcia non esiste un solo allevamento di suino e che la materia prima che lì lavorano è di mediocre qualità, estera e di basso costo.
Ma come mai troviamo dei salumi così buoni a Norcia? Lì non sono scienziati, ma semplici Maestri norcini con buona dimistichezza della chimica e degli aromi, in grado di imprimere su una materia prima mediocre/scarsa, sapori, odori e gustosità gradevoli.

Invece quando hai tra le mani una materia prima di Qualità, gli aromi devi usarli con molta parsimonia quasi minimale per dare risalto alle virtù organolettiche del prodotto stesso. L’ingerenza eccessiva di aromi determina sì un gusto, ma soffoca e mitiga una mediocre se non cattiva qualità del prodotto.

Spero che questi semplici esempi le siano sufficienti per desistere dall’equivocare Bontà e Qualità. Bontà non è sinonimo di Qualità.

Faccia buoni acquisti.
Umberto

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