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In omaggio a Salvatore Bianco, Chef di rara fattura, in ricordo di una cena indimenticabile

Salvatore Bianco Chef | collemaggiore.it

CIBO COME EMOZIONE

Per dirla con il grande filosofo Aristotele: “OMNIA COGNITIO INCIPIT A SENSU” (ogni forma di conoscenza parte dai nostri sensi).
Questo principio filosofico, che sta alla base di una lunga e affascinante teoria della conoscenza è ancor più vero se lo applichiamo al cibo poiché esso coinvolge direttamente tre dei nostri principali sensi del percepire: la vista, l’olfatto, il gusto. Tre canali importanti per chi vuole stabilire un dialogo col cibo. Non è un caso che il nuovo pullulare di figure di esperti assaggiatori di cibi, quali formaggi, vini, salumi, oli ecc. abbiano nella loro formazione una educazione al colore, all’odore e al sapore con relativo archivio mnemonico di tali elementi.

Ogni epoca storica associa al cibo percezioni diverse. La percezione dell’epoca contemporanea associata al cibo è l’emozione. Cibo, dunque, non più inteso come grezzo nutrimento, ma incontro con l’emozione. Cibo come emozione è un nuovo concetto coniato ed omologato dalle nuova frontiere dell’arte culinaria, e anche qui, come succede nell’arte, l’appropriazione di un opera è solo di colui che la sa comprendere.
Capofila di questa nuova Frontiera è Salvatore Bianco, Chef di rara fattura e di una passione contagiosa che in una serata di qualche tempo fa alla Tana dell’Orso a Roma insieme all’amico Luca Mattozzi ci sottopose ad una esperienza cibaria unica, contrassegnata da forti sensazioni ed emozioni. Piatti dalla composizione artistica impeccabile, ma soprattutto in grado di riesumare nel tuo vissuto sensazioni, emozioni, ricordi lontani e perduti. Un incontro col cibo inaspettato.

Sotto il profilo etimologico, questa parola di origine latina: emotiònem da emòtus significa trasportare fuori. Questo ci aiuta a capire come un cibo può essere in grado di trasferire fuori di se le sue virtù o i suoi vizi, intercettati dalla nostra percezione sensoriale quale risultato di un complesso circuito celebrale fra stimoli gustativi, olfattivi interessando la stessa percezione visiva.
Il senso del gusto si avvale delle papille gustative, allocate tra le mucose linguali del palato e dell’epiglottide, mentre il nervo glossofaringeo trasmette gli impulsi gustativi. Le papille gustative preposte all’intercettazione del sapore sembrano essere assai limitate poiché sono in grado di percepire solo 5 o 6 gusti, detti anche gusti grossolani: l’astringente, l’aspro, il salato, il dolce e l’amaro. La parte preponderante del sapore (anche 90%) è percepita attraverso l’olfatto che cattura gli aromi, cioè i gas volatili che si sprigionano dalle sostanze chimiche dei cibi introdotti in bocca.

La masticazione frantuma il cibo facendo fuoriuscire i gas che, attraverso i condotti delle narici e della gola, raggiungono l’epitelio olfattivo, uno strato di cellule nervose poste alla radice del naso, in mezzo agli occhi. La direzione dei lavori di tutto questo circuito spetta al cervello che coordina i segnali olfattivi complessi provenienti dall’epitelio olfattivo con quelli semplici del gusto provenienti dalla lingua e assegna un sapore al cibo che abbiamo in bocca.

Come può un cibo procurarci emozioni?
Dobbiamo dire che le nostre emozioni sono originate dalla sollecitazione di alcune aree celebrali. Il ricordo di una emozione si conserva grazie alla memoria emotiva, una funzione della mente che contiene le tracce dei primi ricordi di interazione con l’ambiente che ci accompagna per tutta la vita. Nella memoria emotiva sono annotate le prime forme dell’esperienza sensoriale dell’ambiente, che non sono però legate alla coscienza del ricordare. Di tali esperienze rimangono nella memoria l’affettività, l’emozione e il contesto nel quale si sono formate.
In letteratura abbiamo tantissimi esempi di cibo come procuratore di emozioni. Qui ne voglio citare uno per tutti quella di Marcel Proust nella sua opera Ricerca del tempo perduto.

“…oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa”.

Fate Buone Emozioni
Umberto

Foto tratta da romeohotel.it

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