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3 grammi di chimica per la sicurezza alimentare

Nitrati e nitriti negli insaccati per la sicurezza alimentare | collemaggiore.it

- Si può evitare di mettere nitrati e nitriti negli insaccati?
- Sì, si possono fare!
- Perché allora li troviamo ovunque negli alimenti e soprattutto negli insaccati?

Tempo fa fui pregiato dalla visita, nel mio laboratorio, di un gruppo di medici che costituitisi in Associazione, avevano e hanno l’intento di curare le malattie delle persone con il solo cibo. Questa Associazione, facilmente individuabile su internet, mi chiese se fossi disposto a produrre salumi senza chimica.
Fu quella per me una occasione formidabile per spigare loro e chiarire a me stesso, perché non mi sarei mai prestato a una produzione simile, pur riconoscendo il loro intento nobile e altamente vocazionale.

I motivi sono principalmente due:

  1. Un problema di natura penale.
  2. Un problema di sicurezza alimentare.

Il primo motivo consiste nel fatto che ogni produttore di cibo, secondo le leggi vigenti, risponde personalmente di eventuali danni causati al consumatore derivanti dal cibo prodotto.
La realizzazione di un salame senza chimica, lascerebbe aperta la possibilità, seppur remota, della comparsa, ad esempio del pericolo botulino. La chimica: nitriti e nitrati, svolgono azione antimicrobica e antisettica, conferendo al prodotto quella sicurezza irrinunciabile per il consumatore e per il produttore.

Noi stiamo parlando di quantità irrisorie, nel caso in specie, l’utilizzo nei salumi è pari o minore a 3 grammi per 10 kg di prodotto, tanto sono le quantità indicate dai regolamenti e dai decreti. A ben considerare è assai più nocivo per la salute umana il fumo di sigaretta o il monossido di carbonio dello scarico delle autovetture.
Questi elementi chimici sono conosciuto con le sigle (E249 e E250 nitriti) e (E251 e E252 nitrati) e va ricordato che tali elementi sono presenti in quantità assai superiori in natura, nei vegetali e nell’acqua. Quegli alimenti che in natura contengono in assoluto più nitriti e nitrati sono le bietole, il sedano, le rape e gli spinaci.

Per restare sempre sul piano delle responsabilità, voglio qui riportare un recente fatto di cronaca, che riguarda proprio un medico che in passeggiata una domenica pomeriggio col figlio, acquistò presso un produttore di sottaceti e sottolii uno o più vasetti, forse attratto proprio dal fatto che non v’era chimica nel prodotto, che consumò per cena. Fu la sua ultima cena. L’autopsia rivelava: morte fulminante da botulino.
Certo, sono casi rari, ma lascio immaginare cosa possa essere successo a quel produttore sotto il profilo penale oltre al dramma della famiglia del consumatore.
Sarebbe bastato qualche grammo di chimica per evitare due drammi.

Il problema della sicurezza alimentare è una faccenda seria. Questo tema ha occupato e continua a occupare Commissioni Europee, Ministero della salute, Aziende Sanitarie Locali in una vorticosa produzione normativa nell’intento di fissare certezze in tema di sicurezza alimentare. Ma le normative, anche se severe ed importanti, poco possono se non c’è la coscienza dell’operatore o del produttore.
È quindi la coscienza e consapevolezza di ciò che si sta operando ad essere il primo e vero presidio ai fini della sicurezza alimentare. Dal punto di vista prettamente sanitario la sicurezza alimentare deve essere intesa come sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, ma anche quell’utilizzo di quei pochi grammi di chimica che costituiscono il vero presidio che possono bloccare e neutralizzare l’insorgere di batteri letali o dannosi per la salute.

Saluti Umberto

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